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Le plus grand bougna du monde
Le premier français à poser un pied à Maré fût le Capitaine Raven en 1803. Ce joyau des Iles Loyauté au large de la Nouvelle Calédonie, paradis sauvage de la mer de Corail est de la taille de Singapore (641 km²) ; mais la comparaison s'arrête là.
En effet, notre petite île, et contrairement à Singapore, vit simplement depuis des siècles, de la cueillette et de la pêche. L'habitat traditionnel mélanésien, la case, reste de rigueur. Pour tout dire, les Maréens ont eu accès à l'eau courante à partir de 1977 et à l'électricité depuis seulement 1985 ; aujourd'hui encore, une partie des écoles n'est toujours pas raccordée au téléphone.
Les familles à Maré, vivent en autarcie au sein de la tribu dont ils partagent les ressources naturelles. Il faut dire que le sol corallien est très fertile et l'île est fameuse pour ses ignames et ses avocats.
Comme la vie semble bien tranquille à Maré, au rythme de la "coutume".
Le projet politique du maire de Maré.
Hier encore, sur cette île où près de la moitié de la population a moins de 20 ans et 1 623 élèves fréquentent l'école primaire, la restauration scolaire était bien peu structurée : quelques écoles avec un restaurant moderne et conforme aux normes métropolitaines, d'autres constitués d'un simple Faré (case collective ouverte à tout vent). Dans les écoles les plus structurées, les parents d'élèves préparaient les repas pour les enfants dans des conditions de diététique et d'hygiène souvent très sommaires. A Maré, tous les enfants n'avaient pas accès à la cantine, un nombre important d'entre eux étudiant le ventre creux. L'échec scolaire y était notoire, l'absence d'une restauration structurée en étant probablement une des causes majeures.
Il y a quelques semaines pourtant, un bouleversement est apparu et Maré se targue dorénavant de posséder une cuisine que Singapore même considère déjà comme la cuisine la plus moderne du monde…
En effet, un beau matin de Février dernier ouvrait la cuisine 2zones² de Maré.
Un projet de développement sans précédent.
La cuisine centrale de Maré a été conçue pour une capacité de 600 à 800 repas prévus à terme, avec un objectif de 300 à 400 maximum la première année. Or, et contre toute attente, ce sont bien 850 repas qui ont été servis aux enfants ce 24 février, 950 le lendemain et une moyenne de 1050 repas depuis avril.
Comment expliquer un tel succès?
C'est seulement deux mois avant l'ouverture que Basile Citré, maire de Maré, décide de gérer la cuisine en régie plutôt que d'en concéder le service à une société de restauration. Un jumelage de dernière minute est donc créé avec la ville de Montargis (première commune ayant investi dans une cuisine de type 2zones²) et Paulo Cimutru (futur chef de la cuisine de Maré) fait un séjour d'un mois en métropole afin de se former auprès de Pierre Silberling (son homologue de Montargis). A l'ouverture, se sera le chef de Montargis qui se rendra à Maré pour assister son collègue.
La cuisine, nouvellement construite établit alors un plan alimentaire annuel et passe ses commandes à la coopérative agricole et à la pêcherie créées pour l'occasion. Coopérative agricole et pêcherie consultent alors agriculteurs et pêcheurs (les parents des enfants) afin que ceux-ci puissent organiser leur production ; pour la première fois (les salaires sont rares sur l'île), les parents auront un revenu régulier.
Depuis l'ouverture de la cuisine, tous les enfants de Maré reçoivent donc 4 jours par semaine un repas équilibré, nutritionnel, organoleptique et sain, préparé avec par des cuisiniers kanaks, avec des produits locaux mais surtout, suivant les recettes traditionnelles. Car contrairement aux cantines de Nouméa, à Maré, on ne mange ni cassoulet, ni choucroute mais du bougna…
D'ailleurs, l'ouverture de la cuisine aura été l'occasion de réaliser le plus grand bougna du monde (850 parts!). Le bougna est, vous l'aurez compris, la recette traditionnelle kanake par excellence. Premièrement, vous faites un feu et vous chauffez des pierres de corail jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges. Pendant ce temps, vous étalez de grandes feuilles de bananier sur le sol, et sur lesquelles vous disposez vos ingrédients : les tubercules tout d'abord (igname, manioc, patates douces, taro), puis le poulet ou le poisson (on peut également cuisiner de la sorte la roussette qui est une chauve souris locale), les bananes poingo et enfin le lait de coco fraîchement râpé. Reste à replier les feuilles de bananes à la façon d'un baluchon puis à déposer le bougna ainsi constitué sur les pierres chaudes. Le tout est encore recouvert de quelques pierres puis de sable et cuit dans ce "four kanak" pour quelques heures. Maintenant, imaginez la même recette en cuisine collective, pour 850 convives et qui plus est, en respectant la démarche HACCP.
Le soir même, les enfants sont rentrés à la tribu : "maman, maman! A la cantine, c'est meilleur qu'à la maison!". Le pari était gagné.
Plusieurs projets, à l'initiative des Provinces ou d'investisseurs privés ont bien tenté de promouvoir les produits locaux et d'aider le développement des zones rurales ; sans jamais aucun succès.
Il faut dire que les kanaks ont un rapport assez distant avec l'argent, leur économie traditionnelle étant plus fondée sur l'échange et le partage. Alors, lorsqu'un "Métro" veut monter un atelier de conditionnement des légumes et vient rencontrer le Grand Chef pour lui demander que la tribu lui livre ses ignames, même si les agriculteurs obtempèrent quelques semaines, du jour au lendemain, les tubercules ne sont plus livrés. Car certes l'agriculteur est payé pour ses ignames, mais que faire de cet argent lorsqu'il n'y a rien à acheter? En outre, vendre ses ignames, c'est quelque part les perdre en ne plus pouvoir les partager avec sa tribu… Alors à quoi bon?
Le système mis en place à Maré est tout autre : les parents fournissent les produits alimentaires à la coopérative et à la pêcherie, mais s'est bien pour nourrir leurs enfants ; et les produits restent ainsi partagés, non plus à l'échelle de la tribu mais dorénavant à l'échelle de l'île.
La cuisine valorise alors les produits locaux, dynamise l'agriculture et la pêche et met en valeur les recettes traditionnelles kanakes. Le système entièrement géré en régie par la commune donne la preuve de l'aptitude à l'autonomie de la communauté kanake et le modèle économique suscite déjà l'intérêt des autres communes de Nouvelle Calédonie, voir même des îles voisines du pacifique qui présentent les mêmes problèmes d'échec scolaire ou d'absence de revenus réguliers pour les familles.
Un système constructif exceptionnel.
Traditionnellement, les projets de ce type, réalisés à l'export, sont construits à partir d'éléments préfabriqués, transportés en conteneurs ISO 40 pieds, puis déchargés et assemblés par une main d'œuvre locale. Ce n'a cependant pas été le cas de la cuisine de Maré qui a été (presque) entièrement réalisée en France métropolitaine, à quelques 22 000 km de là.
En effet, construite en usine, directement dans des conteneurs pour lesquels les équipements ont constitué sols, murs et plafonds, la cuisine de Maré a été expédiée par bateau jusqu'à l'autre bout du monde. Là, un mois seulement avant la rentrée scolaire et la fourniture des premiers repas, les 8 conteneurs ISO ont été assemblés dans la clairière de Thuma, sous les yeux ébahis des enfants comme des parents.
Ce système de construction était la réponse toute trouvée aux deux challenges édictés par Basile Citré : livrer la cuisine en moins de 8 mois (3 mois pour les études, 3 pour la construction et 2 autres encore de mer entre Le Havre et Maré) ; et rentrer dans l'enveloppe improbable de 777 000 €.
Un manifeste éco-design.
Maré est une île corallienne dépourvue de rivières, la seule source d'eau potable est puisée depuis la nappe phréatique que l'on retrouve sous toute la superficie de l'île et qu'il est vital de préserver. En outre l'approvisionnement en électricité se fait depuis une petite centrale thermique que la cuisine se devait de ne pas saturer.
Aussi, a-t-il été mis en œuvre une station d'épuration après les bacs à graisse, à fécule et débourbeurs, et avant épandage. L'énergie solaire a été retenue pour la production de l'eau chaude, couplée à une récupération d'énergie depuis la centrale de froid vers l'accumulation d'eau chaude. Les puissances appelées sont écrêtées par un optimiseur d'énergie. Jusqu'ici rien de bien révolutionnaire.
En cuisine professionnelle, une chambre froide, même vide, ne peut être coupée la nuit, sous peine de voir proliférer des bactéries indésirables ; sauf à Maré. En effet, les stockages vides sont arrêtés après le service, ce qui permet une économie d'énergie pouvant aller jusqu'à 75% sur certaines chambres froides, la débactérialisation se faisant par huiles essentielles 100% BIO qui sont diffusées par brumisateur pendant toute la période d'inactivité de la cuisine.
Pour ce qui est de la ventilation, chacun connaît le principe du puit Canadien. On utilise l'inertie thermique du sol (il existe toujours plusieurs degrés d'écart entre la température de surface et la température en profondeur) et en faisant circuler l'air sous terre sur une vingtaine de mètres, on préchauffe celui-ci en hiver et on le rafraîchi en été. Le puit Canadien est un procédé à la fois économique et écologique, qui fonctionne très bien dans nos régions tempérées pour ventiler naturellement une maison. Cependant, une cuisine centrale n'est pas une maison et la Nouvelle Calédonie n'est pas une région tempérée.
Qu'à cela ne tienne, nous avons donc inventé le "puit Kanak" : au lieu de réaliser un tunnel à 2 mètres de profondeur et parallèle à la surface, il suffit de creuser verticalement sur 85 mètres, jusqu'à atteindre la nappe phréatique. De là, l'eau fraîche est remontée en surface, où, à travers un échangeur thermique, elle rafraîchi l'air de la cuisine.
En cuisine, on ne recycle pas l'air, sous peine de transférer certaines bactéries d'une zone souillée vers une zone propre. Quel dommage alors de faire de tels efforts pour climatiser cette cuisine et jeter ainsi l'air frais par les fenêtres… A Maré, vous l'aurez compris, on recycle l'air de la cuisine, mais on le recycle à l'extérieur de la cuisine, dans une double façade conçue pour cet usage, qui, climatisée à 20°C, joue un rôle de tampon thermique.
Sans oublier le tri sélectif des déchets avec bien sûr réutilisation des déchets organiques pour l'alimentation de l'élevage.
Une hygiène sans complexes.
On ne badine pas avec l'hygiène, surtout lorsqu'il s'agit de la restauration des enfants. Mais comment être sûr que les règles élémentaires en matière de prophylaxie seront respectées? Que le HACCP sera appliqué? N'oublions pas que les cuisiniers de Maré vivent bien loin de nos villes et que leur enthousiasme à appliquer le HACCP n'aurait pu être pris pour acquis avant l'ouverture de la cuisine.
Néanmoins, le système 2zones² mis en œuvre à Maré a permis la plus grande simplification des procédures, au grand soulagement des cuisiniers. En effet la marche en avant est ici naturelle, sans dérogation possible et les surfaces de travail sont toutes lavables en machine. Il ne reste donc plus aux cuisiniers qu'à cuisiner…
L'intégration culturelle.
Maintenant, imaginez une cuisine centrale ultramoderne dans un champ de cases... Restait donc à lier l'outil de production high-tech à son contexte "coutumier".
Si le premier lien, la préparation de repas traditionnels, élaborés à partir des produits locaux et suivant les recettes ancestrales, était évident, le second restait à démontrer : comment intégrer physiquement le bâtiment à son contexte?
L'architecture traditionnelle, bien que fort riche, est peu propice à une transposition directe. En effet, comment réutiliser les matériaux (feuilles de palmier) ou les volumes (ogive) pour construire une cuisine centrale? Restait encore une modénature caractéristique de la case mélanésienne : le chambranle.
Le chambranle est constitué de 2 panneaux de bois sculptés représentant la figure emblématique des ancêtres protecteurs de la case. Il en indique l'entrée en formalisant le passage vers le monde intérieur.
Aussi, avons nous sollicité des artisans locaux pour nous procurer les modèles des motifs devant orner l'entrée de la cuisine. L'agence de graphisme DOKTOR & DOKTOR a alors travaillé à la composition de nos chambranles modernes, destinés à être imprimés sur la façade textile de la future cuisine.
Mais comment, et de quel droit surtout, représenter, même de façon moderne, l'ancêtre de cet édifice? Premièrement, le passé, la coutume des habitants de l'île ne nous appartient pas ; et deuxièmement, la case est un univers individuel alors que cette cuisine centrale traite du registre du collectif.
Qu'à cela ne tienne, les chambranles de la cuisine, s'ils ne peuvent remonter aux sources du temps, nous conteront l'avenir de l'île et quant à la figure singulière de l'ancêtre, si, étant étrangers, nous ne pouvons la connaître, nous lui donneront en écho celle de la multitude des enfants.
Selon de mot de Wéwé, en charge des marchés de l'île, "la cuisine de Maré, ce n'est pas une cuisine made in Japan, ni made in France, c'est une cuisine made in Nengone"