Les audaces d'une "cuisine libre"

"Comment nos collègues pouvaient-ils travailler dans des locaux aussi fermés et éloignés de leurs clients?"

Les cuisiniers du futur se feront la réflexion demain en examinant les plans des cuisines des 30 dernières années du XXème siècle. Que de portes, que d'ateliers, que de couloirs! Mais à quelle logique de conception obéissaient ces unités labyrinthiques? A celle de "la Marche en Avant dans l'espace", instaurée par la réglementation sanitaire à partir de 1974. Son objectif était pourtant louable : garantir la sécurité des produits alimentaires, en particulier ceux préparés à l'avance selon des procédures apparaissant à cette époque (sous-vide, liaison froide, etc.). Mais à trop vouloir isoler les circuits sales des circuits propres, et les différencier en fonction des produits, elle a entraîné une complexification sans pareille des installations avec, pour conséquences, une atomisation et une pénibilité du travail.

Et tandis que l'innovation déferlait dans les 30 dernières années sur les techniques du second œuvre et sur les équipements, elle délaissait les plans de cuisine, restés dans la période à peu près inchangés.

On a ensuite pensé que la nouvelle réglementation sanitaire (1995 pour la restauration commerciale, 1997 pour la collective) changerait la donne. Il n'en a rien été. Peu de maîtres d'ouvrage et de maître d'œuvre ont voulu, ou pu, tirer parti de la souplesse conceptuelle offerte par la Loi, porteuse de concepts inédits : les autocontrôles et l'HACCP.

A l'approche de l'an 2000, un projet d'espace de cuisine, 2zones², a enfin marqué une vraie rupture."

Jean-François Vuillerme
Néorestauration magazine ;
avril 2004 édition spécial innovation.

The audacities of a ‘free kitchen’

"How were our fellow cooks able to work in such enclosed spaces that were so far away from the consumers?"

Cooks of the future will look at kitchen floor plans of the last 30 years of the XXth century in wonder. So many doors, so many work spaces, so many corridors! What was the logic behind the conception of these maze-like units? That of the "Marche en Avant in space" as instituted by the sanitary regulations of 1974. Its objective was nevertheless praiseworthy: to guarantee the safety of alimentary products, and particularly those prepared in advance using the processes which were appearing at that time (vacuum packaging, cook and chill, etc.). By placing too much emphasis on separating the waste flows from the clean flows as well as differentiating them by product, kitchen installations became more complex than ever, thus making work more fragmented and strenuous.

While there has been extensive innovation in finishing techniques and kitchen equipment in the last 30 years, kitchen plans have remained more or less unchanged.

Then people thought that the new sanitary regulations (1995 for commercial catering, 1997 for institutional kitchens) would change all of this. Nothing happened. Very few decision-makers or architects wanted to, or could, benefit from the new conceptual flexibility that came with the law: auto-controls and HACCP.

As the year 2000 approached, the 2zones² kitchen space project had finally, truly broken away from all this."

Jean-François Vuillerme
Néorestauration magazine ;
avril 2004 édition spécial innovation.