La cuisine de demain selon François Tesnière

En trois coups de crayon et de gomme, 3bornes ARCHITECTES dessine l’outil de demain : il déborde sur l’espace aérien, supprime portes et cloisons, dompte l’air et reste zen.
« Il est difficile de prédire l'avenir, nous pouvons seulement formuler les hypothèses que nous rêvons les plus tangibles ; vu d'aujourd'hui, l'avenir reste pluriel», précise François Tesnière de 3bornes ARCHITECTES, auteur du nouveau concept 2zones² adopté par la Ville de Montargis pour sa cuisine centrale.

Constat de départ. Schématiquement, aujourd'hui, le cuisinier alloue 1/3 de son temps de travail à l’hygiène, 1/3 aux opérations de manutention et le tiers restant aux préparations culinaires. En toute logique, si on le libère des tâches « improductives », il pourra de nouveau retrouver le sens de son métier, c'est-à-dire cuisiner. Partant de là, les réflexions de F. Tesnière découlent tout naturellement d’une analyse ergonomique de l’outil de travail. « L’Ergonomie que j’envisage part de la Fonction ; elle se traduit par l’aptitude de l’outil à assurer sa propreté, l’économie du geste et la maîtrise des conditions de travail. Elle engendre inévitablement le Beau, dans le sens de l’utile et de l’efficace. »
Plus concrètement, l’architecte de 3bornes suggère quatre types d’actions : repenser les approvisionnements, ouvrir l’espace, agir sur les pollutions à la source, favoriser le confort des opérateurs.

1. Réception
Actuellement. Les produits bruts sont décartonnés et désemballés puis stockés en chambres froides avant d’être traités.
Demain. Chambres froides et emballages seront supprimés. Les produits bruts, conditionnés par le fournisseur en paniers inox Euronormes puis en containers réfrigérés palettisables, seront réceptionnés puis gerbés dans une zone tampon en attendant d’être acheminés par rail plafonnier jusqu’à la zone de fragilisation. L’opérateur ouvre alors le container, sort les paniers, désinfecte le suremballage sur un canal, à même le panier, le fragilise et l’envoie en préparation.
Les plus. Gains jusqu’à 75 % des surfaces de stockage. Il n’y a plus de manutention, le lavage des paniers et des containers est géré par le fournisseur. Le transport des denrées est effectué en camion non réfrigéré, sans risque de rupture de la chaîne du froid à l’ouverture des portes.

2. Décloisonnement
Actuellement. Multitude de locaux monofonctionnels et de circulations.
Demain. Suppression des cloisons et des portes (y compris celles des armoires frigorifiques) et organisation des flux aéroliques. Par un jeu de surpression/dépression, l’air circule d’un bout à l’autre de la cuisine, en sens inverse de la marche en avant des produits, du plus propre vers le plus sale. Des flux laminaires réfrigérés (10°C) protègent ponctuellement les produits lors de leur manipulation ; l’opérateur demeure quant à lui à 18°C. Des rideaux d’air cantonnent les zones de températures différentes et se substituent aux portes et cloisons.
Les plus. Pas de portes ou de cloisons à nettoyer, ouvrir ou fermer. Le cuisinier travaille à température de 18°C.

3. Extraction de l’air pollué
Actuellement. On dispose de la hotte ou du plafond filtrant, deux solutions ayant chacune leurs avantages et inconvénients.
Demain. Système résultant des technologies existantes, matérialisé par la création d’une dépression en plafond au dessus des équipements de cuisson et de prises d'air au droit des appareils. La vapeur d’eau s’engouffre dans le faux plafond ; des jets de captation cantonnent les pollutions qui seront ensuite progressivement évacuées par une extraction à faible débit. Les particules de graisses, trop lourdes pour être entraînées, sont captées à la source par des prises d'air.
Les plus. Economie d’énergies, diminution du niveau sonore, pas d’effet de courant d’air.

4. Allotissement
Actuellement. Les cuisiniers travaillent parfois plusieurs heures en chambre froide à +3°C et sans fenêtre.
Demain. Les différents produits finis sont répartis dans les tiroirs d'une bibliothèque suivant leur nature (entrées, plats protidiques, légumes, fromages, desserts) ou suivant leur destination. Ces équipements sont traversants : conditionnement d’un côté, expédition de l’autre. L’opérateur compose ses commandes suivant le principe du "picking".
Les plus. Les deux opérateurs évoluent à 18°C, seules les denrées alimentaires sont réfrigérées (+3°C).

Cette cuisine encore virtuelle aujourd'hui, fait déjà l'objet de recherches et développements menés conjointement par 3bornes ARCHITECTES associé à quelques industriels.

L’intégration de l’étude ergonomique des postes de travail aboutit nécessairement à des outils esthétiques dans le sens de leur utilité, efficacité, convivialité… et contrairement aux idées reçues… sont des sources importantes d’économies. F. Tesnière en est intimement convaincu.

Evelyne Cohen Maurel
juillet août 2004