Point de vue
La cuisine avance
Si vous entrez dans les cuisines, où l'on voit réduit en art et en méthode le secret de flatter votre goût et de vous faire manger au delà du nécessaire ; si vous examinez en détail tous les apprêts des viandes qui doivent composer le festin que l'on vous prépare ; si vous regardez par quelles mains elles passent, et toutes les formes différentes qu'elles prennent avant de devenir un mets exquis, et d'arriver à cette propreté et à cette élégance qui charment vos yeux, vous font hésiter sur le choix, et prendre le parti d'essayer de tout ; si vous voyez tout le repas ailleurs que sur une table bien servie, quelles saletés! quel dégoût!
La vision critique portée en son temps par La Bruyère quant aux coulisses de la restauration est-elle aujourd'hui si ternie, si surannée? L'actualité médiatisée autour des récents scandales de la vache folle, du poulet à la dioxine, du veau aux hormones et autre porc aux antibiotiques fait pourtant recette ─ Listeria, Salmonella, Staphylococcus Aureus, Clostridium Perfringens mijotés sur le feu des projecteurs auront bientôt pris la vedette aux cuisiniers. Et avec pour corollaires, quelques T.I.A.C. (Toxi-Infections Alimentaires Collectives), qui, et selon le bulletin épidémiologique publié par la Direction Générale de la Santé, feraient encore 9 200 victimes (déclarées) chaque année.
Nonobstant, faut-il pour autant hâtivement conclure à la fatalité d'une hygiène galvaudée au sein des cuisines de nos écoles et de nos hôpitaux ? N’entrevoir que l'hypothétique et l'arbitraire dans la gestion des restaurants de nos collectivités ?
Néanmoins depuis 30 ans qu’industriels et concepteurs parfont leur rôle d’innovateurs (ne citons ici pour exemples que la marche en avant, la liaison froide, la cuisson sous vide, l’induction ou encore l’usage unique), jamais la grande cuisine n’aura été plus ergonomique, plus hygiénique, plus sûre. Les équipements, conformes aujourd’hui à une marque NF Hygiène Alimentaire, sont devenus performants en montée comme en descente en température, précis et jusqu'au degré près, nettoyables et sans aucun effort, économes en énergies. Une touche d’électronique, quelques capteurs et on trace désormais la courbe de températures des denrées depuis leur réception en cuisine jusqu’à l’assiette du convive ; un ordinateur, une G.P.A.O., et le gestionnaire maîtrise dès lors ses approvisionnements comme ses coûts par repas, au centime d’euro près.
Pourtant voilà 20 ans maintenant que la grande cuisine s’organise et progresse ─ transfigurée sous l’impulsion des réseaux de professionnels qui se sont depuis lors érigés au sein de la filière ─ avec pour garants de sa modernisation des textes normatifs toujours plus rigoureux, toujours plus draconiens. Car guides, de bonnes pratiques ou de recommandation, règles professionnelles, sont autant de tables d’orientation pour nos métiers, et c'est sans grand hasard si les nouveaux textes Européens s’instruisent en premier chef de la législation Française. Fédérateurs dans cette démarche auprès des services publics, la C.I.C.F. R. & H. (Chambre des Ingénieurs Conseils de France en Restauration et Hôtellerie) pour l'ingénierie, le S.Y.N.E.G. (Syndicat Français des Constructeurs de l’Equipement des Grandes Cuisines) pour les matériels, le S.N.E.F.C.C.A. (Chambre Syndicale Nationale des Entreprises du Froid, d’Equipements de Cuisines Professionnelles et du Conditionnement d’Air) pour l'installation et la maintenance des équipements, rédigent en commun un prochain ouvrage de référence à l’attention du maître d’ouvrage.
Cependant en 10 ans, des compétences multiples se sont cristallisées autour du projet de grande cuisine. Et il en va aujourd’hui du rôle du Spécialiste en Systèmes de Restauration ─ architecte, bureau d’études ou consultant, membre de la C.I.C.F. R. & H. ─ que d’accompagner le maître d’ouvrage au long de chacune des étapes du processus : audit général, faisabilité technique et financière, programmation, études de maîtrise d’œuvre, pilotage des travaux, formation à l’ouverture de la cuisine. Et pour transmettre ce savoir faire nouvellement acquis, la profession coordonne dès à présent la mise en œuvre de la première formation spécifique, l’IRECO, qui assurera demain l’avenir de nos métiers.
Aujourd’hui, et n’en déplaise au profane, la France, avec ses 3.7 milliards de repas servis par an en restauration collective, maîtrise son sujet. Car qui douterait encore que qualité organoleptique et sécurité sanitaire ne peuvent aller que de paire ? Et s’il nous est permis de nous enorgueillir depuis déjà longue date, d’une table reconnue pour ses mets des plus raffinés, n’est-ce pas en premier lieu parce que la cuisine qui leur aura donné le jour relevait elle aussi de quelque subtilité ?