Comment sortir du labyrinthe ?

Le cuisinier alloue aujourd'hui un tiers de son temps de travail à l’hygiène, un tiers aux opérations de manutention et le tiers restant seulement aux préparations culinaires. Libérer le cuisinier des tâches "improductives", permettrai de lui redonner le sens de son métier, c'est-à-dire cuisiner. Ceci est possible en limitant les espaces de travail à leur "juste nécessaire" et en mettant en œuvre en cuisine les mêmes technologies qui ont permis à l'industrie de se développer (FIFO, bandes convoyeur, manutention aérienne, etc.).

De tout temps, la conception des cuisines a été l'apanage des cuisiniers ; et qui mieux qu'un cuisiner connaît la nature de l'espace englobant la fonction de cuisiner?
Cependant, les temps ont changés et avec les premières unités centrales de production, sont apparus de nouveaux besoins, étrangers cette fois au métier premier du cuisinier. En effet, les risques sanitaires inhérents aux très grandes cuisines ont déjà depuis quelques années impliqué l'intégration des critères microbiologiques ; des critères de rentabilité se sont également progressivement imposés ; récemment, c'est l'ergonomie et le confort du cuisinier qui sont devenus d'actualité ; et enfin, commence à poindre un intérêt général pour la protection de l'environnement qui saura bientôt, elle aussi, trouver sa place au sein de la cuisine.
La conception des premières cuisines centrales était focalisée sur la production, au détriment souvent des autres fonctions liées à la restauration. La cause de ce strabisme aura certainement été héritée des premiers cuisiniers-concepteurs dont l'intérêt premier n'aurait su être que le fourneau, au détriment des espaces de magasin ou de laverie.
Le concepteur de cuisine aujourd'hui se doit de prendre en compte l'ensemble de ces nouveaux paramètres que sont l'hygiène, le coût du repas, l'ergonomie du cuisinier et le respect de l'environnement.

Une interprétation au premier degré de la Marche En Avant à induit des générations de cuisines surdimensionnées et labyrinthiques. Voilà en effet depuis 1974 que s'empilent pléiades de locaux monofonctionnels, surenchéris par des circulations que l'on souhaiterait toujours soit exclusivement souillées, soit exclusivement propres. Ceci part du bon sentiment, bien que quelque peu primaire, que dans un local monofonctionnel, il ne peut pas y avoir de croisement.
Les corollaires de cette démarche ne sont malheureusement pas que spatiales avec des surfaces de cuisine doublées, voir triplées depuis le milieu des années 70. Imaginez la complexité à gérer les flux d'une cuisine de seulement 30 locaux. Il ne restait qu'à mettre en place des procédures de type HACCP imposant aux cuisiniers, soit la tenue de couleur correspondant à sa zone de travail, soit le badge d'identification pour l'accès au bon ascenseur…
Certes les Produits alimentaires se doivent d'être cantonnés suivant leur nature ; il est cependant d'autres moyens que celui séquestreur de la cloison en maçonnerie pour limiter les espaces. En effet, il est désormais possible avec des technologies courantes, de créer dans un seul et même volume des zones en surpression ou dépression ou encore des zones à températures contrôlées qui remplacent avantageusement ces cloisons. En conséquences : moins de surfaces à nettoyer, moins de manutentions, et un certain sens de l'équipe redonné aux cuisiniers.